Es ist angerichtet - Barocker Luxus im Bayerischen Nationalmuseum München

Gebratene Schwäne, Hirschterrine mit Trüffeln, gefüllte Ochsenohren, neckische Trinkspiele und allegorische Zuckerbäcker-Szenerien – im Barock wurde ausgiebig getafelt, gebechert und geschmaust, je ausgefallener und exotischer desto besser! Bei Hofe war man stolz, die Natur überwunden zu haben. Auch bei Tisch wurde der Sieg des Menschen über die Schöpfung und seine Kunstfertigkeit zelebriert mit opulenten Gerichten, prächtiger Inszenierung, kostbarem Porzellan und Silber. Fürsten, Hofdamen und Adelige eiferten dem Sonnenkönig Ludwig XIV. und seinen Versailler Exzessen nach - aber immer streng nach Rang und Etikette, bitteschön!
Augenschmaus, Tafelkultur und Festgelage - wir kredenzen euch ein fürstliches 7-Gang-Menü durch die neu komponierte Barock-Dauerausstellung des Bayerischen Nationalmuseums, das Appetit auf mehr macht!

Schneeweiß, Milchweiß, Vanilleweiß, Schwanenweiß - als Amuse-Gueule erwarten euch Elfenbeinskulpturen und Miniaturen in kleinem Format aus dem 17. und 18. Jahrhundert. Einige dieser filigranen Wunderwerke, alle aus einem Stück gearbeitet, wurden von Fürstenhand, unter Anleitung virtuoser Spezialisten, gefertigt. In der Münchner Residenz und in Nymphenburg soll es Drechselzimmer gegeben haben, denn die Elfenbein-Drechselkunst war ein verbreitetes Hobby und gehörte zur guten Erziehung. Die kleinen Prinzen lernten dabei Mathematik, Geometrie, die Maschinen zu ajustieren, zu planen und strategisch zu denken und vor allem, sich staatsmännisch in Geduld zu üben...

Die Suppe wird natürlich in üppig verzierten Porzellanschüsseln aufgetragen, denn danach waren die Fürsten damals verrückt. August der Starke, so wird berichtet, litt sogar an der "maladie de porcelaine", er war hoffnungslos "porzellankrank": der sächsische Kurfürst besaß 30.000 Stück und wollte dennoch immer mehr. China war das absolute Sehnsuchtsland, denn von dorther gelangten die ersten Stücke aus "weißem Gold" - nach gut einem Jahr Schiffsreise - nach Europa. Jahrhunderte lang hatten die Europäer mit allen Mitteln versucht, dem zarten Geheimnis auf die Spur zu kommen, bis es 1709 Johann Friedrich Böttger gelang, es ein zweites Mal zu erfinden. Mit dem edlen Porzellan hielten auch Tee, Kaffee und Trinkschokolade Einzug in die adeligen Salons. Denn so konnten die Damen und Herren die heißen Getränke, denen heilende, belebende und sogar erotisierende Wirkung zugeschrieben wurden, genießen, ohne sich wie zuvor am Silber die Finger und Lippen zu verbrennen.

Aus Meißen verbreitete sich die Porzellankunst über Deutschland und Österreich nach Frankreich. Nun konnten die aufwändigen, aber vergänglichen Tischdekorationen, die Heerscharen von Zuckerbäckern zuvor aus Marzipan und bunt gefärbtem Zucker schufen, durch einen Hofstaat von Porzellanfiguren ersetzt werden: Szenen aus der griechischen Mythologie, Liebespaare oder aber der Commedia dell'Arte waren überaus beliebt. Besonders appetitlich sind die Figuren des Nymphenburger Rokoko-Meisters Franz Anton Bustelli (1723-1763). Er modellierte über 150 der zierlichen Figuren: seine Isabella, Leandro, Arlechino und der Dottore belebten die Desserttafeln der großen Häuser in Bayern.

Den Zwischengang nehmen wir unter Spalierobst und Blumenranken in einer lauschigen Weinlaube ein: das kostbare Tattenbach-Kabinett ist mit feinstem Seidentaft bespannt. Über die Wände und die Decke flattern Schmetterlinge und Vögel, Fuchs und Eule schauen auf die Besucher herab. Der Blumen- und Naturspezialist Johann Zächenberger (1732-1802), der auch für die Nymphenburger Porzellanmanufaktur arbeitete, gestaltete sie liebevoll bis ins Detail - und verewigte sich auch in persona darin mit einem Selbstporträt. Das Rokoko-Spalierzimmer war das Schmuckstück im Stadtpalais des Grafen Tattenbach in der Münchner Theatinerstraße. Vor dem Abbruch des Hauses 1909 wurde das Kabinett gerettet und gelangte 1951 ins Bayerische Nationalmuseum, wo es nun einen festen Platz gefunden hat.

Kommen wir nun zur Vorspeise: Luxusmöbeln aus der Werkstatt von Abraham und David Roentgen mit kostbaren Intarsien und allen erdenklichen technischen Schikanen. Die Brüder aus Neuwied am Rhein gehörten der sittenstrengen protestantischen Glaubensgemeinschaft der Herrnhuter an. Ähnlich wie die Shaker waren sie ausgezeichnete Handwerker, lehnten aber jeglichen Luxus, Bereicherung oder Glücksspiel ab. Was sie immer wieder in eine moralische Zwickmühle brachte... Die Möbel der Roengtenmanufaktur zeichneten sich durch ihre handwerklich perfekte Ausführung, edle Hölzer und besondere mechanische Tricks aus. So verbergen sich etwa in einem Verwandlungsspieltisch vom Ende des 18. Jahrhunderts eine dreimal wandelbare Platte und ein Kasten. Für die Herstellung von Luxusmöbeln war ansonsten im 18. Jahrhundert Paris berühmt. Nur eine einzige Werkstatt war international ebenbürtig: die Werkstatt der Familie Roentgen. In der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts exportierte die international bedeutende Möbelmanufaktur in die ganze Welt ihre raffinierten Einzelstücke.

Nun aber lasst uns anstoßen: natürlich ist es kein anständiges Festmahl ohne die entsprechenden Getränke! Wein, Bier und Hochprozentiges flossen zu Barockzeiten in Strömen. Da man der Sauberkeit des Wassers oft nicht trauen konnte und Heißgetränke erst mit dem Porzellan Mode wurden, tranken selbst Kinder, Frauen und Greise - und das gern von früh bis spät. Trinkspiele gehörten zum Amüsement der Hofgesellschaft. Aus Tischbrunnen wurde warmer Gewürzwein gezapft, aus kunstvollen, silbernen Kunstwerken, etwa Karavellen und Ziegenböcken, wurde Bier und Wein eingeschenkt. Viele der glänzenden Gefäße stammen aus den Goldschmiedemetropolen Nürnberg und Augsburg. In Augsburg, so ist es überliefert, gab es im 18. Jahrhundert mehr Schmiedewerkstätten als Bäcker... Das Vergolden und Versilbern des Tafelgeschirrs mittels Quecksilber wurde den Lehrlingen überlassen, was die kurze Lebenserwartung der Silberschmiede erklärt.

Welch eine Pracht, welch ein Augenschmaus: der Höhepunkt unseres Menüs ist die vollständig mit silbernen Tafelaufsätzen und Geschirren eingedeckte Festtafel des Hildesheimer Fürstbischofs Friedrich Wilhelm von Westphalen. Das Silberservice aus dem 18. Jahrhunderts gilt als das weltweit am vollständigsten erhaltene und stammt aus Augsburg. Getreu des Mottos "man isst, was man ist" demonstrierten die Fürsten bei Tisch ihre Macht und ihren Rang. Insofern aß das Auge im Barock eindeutig mit - kulinarisch ließen die Fressgelage wohl ohnehin eher zu wünschen übrig. Bei der Speisefolge "à la française" nach Vorbild von Versailles bog sich der Tisch unter Platten von bis zu 50 Speisen: Schwanen - oder Hirschbraten mit echten Federn und Fell dekoriert, prunkvolle Mitteltürme, Springbrunnen, Pasteten aus denen lebende Hunde, Musiker oder Zwerge sprangen. Doch da alles gleichzeitig aufgetragen wurde, waren die meisten Gerichte kalt. Und auch mit der Frische und Hygiene hatten man es in den Schlossküchen nicht so - daher spielten auch schwere, am besten dunkle Soßen eine wichtige Rolle. Denn unter der Soße konnte der nicht mehr ganz so frische Braten kaschiert werden. Bei Hofe herrschte außerdem ein strenges Zeremoniell: der Platz an der Tafel entsprach dem Stand, was bedeutete, dass jeder immer neben den selben Tischnachbarn saß. Vielleicht auch ein Grund, warum Unterhaltung und eine aufwändige Tischdekoration während des Dîners so wichtig waren. Sonst hätten sich die Damen und Herren nur allzu sehr gelangweilt...

Nach diesem opulenten Hauptgang machen wir einen kleinen Verdauungs-Spaziergang in Wald und Flur. Die Jagd war im Barock fester Bestandteil des adeligen Lebens und für die Herren der Schöpfung endlich die Gelegenheit, dem strengen höfischen Alltag zu entfliehen. Mit Hunden, Falken, zu Pferd oder zu Fuß gingen sie auf die Jagd, erlegten kapitale Hirsche und Keiler - selbst für für Fürsten und Könige war das wie Urlaub. Daher legten die Wittelsbacher sich in München auch gleich mehrere Jagdparks an wie den Englischen Garten oder den Nymphenburger Schlosspark, um nach Lust und Laune ihrem Hobby zu frönen. Normalsterblichen war die Jagd versagt, sie war ein Privileg des Adels - und selbst die Beute war nach "Hoch"- und "Niederwild" unterteilt. Schwäne, Reiher, Hirsche und Wildschweine waren dem Hochadel vorbehalten, Federvieh, Hasen und Kaninchen eher auf dem Speiseplan des niederen Adels und Klerus anzutreffen.

Zum süßen Abschluss noch ein besonderes Schmankerl: Roben, Gehröcke, Korsagen und Accessoires aus edlen Stoffen. Die höfische Kleidung spiegelte die Sehnsucht nach Perfektion und Künstlichkeit wieder. Mit ihrem Erscheinungsbild wollten die Herrschaften über die Natur triumphieren. Sie puderten die Gesichter weiß, um alterslos auszusehen. Männer und Frauen schminkten sich und trugen hohe Perücken. Besonders die Damen zwängten sich in enge Mieder, betonten ihre schmalen Taillen und die Hüften mit ausladenden Reifröcken. Für ihre Toilette brauchten die Damen Stunden und die Hilfe ihrer Zofen oder Hofdamen. Allein konnten sie sich weder an- noch auskleiden. Wie eine Barockdame sich Schicht für Schicht feinmachte und was alles dazu gehörte, um bei Hofe eine gute Figur abzugeben - das könnt ihr selbst bei einer Vorführung erleben und in barockem Luxus schwelgen...

Den Appetit auf diese köstliche Menüfolge haben wir uns beim Bloggerwalk #BarockerLuxus im Bayerischen Nationalmuseum geholt. Eine Nachlese mit allen Blogbeiträgen findet ihr bei Tanja Praskes Kulturtalk (externer Link, öffnet neues Fenster). 

Abb. ganz oben: Anleitungen für eine Hirschpastete aus dem "Neuen Saltzburgischen Kochbuch" von Hofkoch Conrad Hagger. 1718 erschienen zählt es zu den schönsten Kochbüchern der Zeit. Neben etwa 2500 Rezepten für Fleisch- und Fastensuppen, Fisch- und Mehlspeisen sowie Pasteten und Torten enthält der Band auch 305 ganzseitige Kupferstiche, die imposante Vorschläge für die Gestaltung und Verzierung von Schaugerichten wie Pasteten, Torten, Braten und Süßspeisen bieten sowie eine Vielzahl von Tafelplänen.

Nathalie Schwaiger